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Diario YA

Un entorno privilegiado: El Madrid de los Austrias

Restaurante Botín de Madrid

José Buitrago. Allá por 1561, el rey Felipe II ordena el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid. Nuestra localidad agradaba más al joven rey y a su esposa, Isabel de Valois, que Toledo o Valladolid. Las razones de esta preferencia eran sobre todo de índole práctica: Madrid estaba en el centro, equidistante de los extremos peninsulares; su agua era buena y su clima agradable y sano.

La llegada de la Corte supuso para nuestra ciudad un crecimiento urbanístico espectacular y un poco caótico. Precisamente para controlar este caos se creó la llamada Junta de Policía y Ornato que estaba presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de Juan de Herrera durante la construcción del Monasterio de El Escorial. Esta junta se encargó de alinear fachadas, suprimir desniveles abruptos y eliminar voladizos.
Madrid siguió creciendo, a pesar de que a la muerte de Felipe II Felipe III traslada, solo temporalmente, la Corte a Valladolid. Y es justamente en esta época (concretamente en1590) cuando tenemos constancia de la existencia del edificio que hoy alberga Botín. Su propietario solicitó el Privilegio de exención de huéspedes 
( hay documentación acreditativa de este hecho). Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de un inmueble de más de una planta que no deseaban albergar en él a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles.
 
En 1606 la Corte vuelve a Madrid y en 1620 con la reforma efectuada en la Plaza Mayor (antigua Plaza del Arrabal) la zona se convierte en el principal enclave comercial de la ciudad: Zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores...De hecho, las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores y...como no, Calle Cuchilleros. Y es justamente en el número 17 de esta vía donde estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín que llegó a Madrid, junto con su esposa de origen asturiano, en los albores del siglo XVIII, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias . En 1725, el matrimonio abrió una pequeña posada y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes. De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la entrada en la que figura la fecha. De esta fecha data también el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores..
 
Es curioso que, hasta bien entrado el siglo XVIII, no se permitiera vender en los mesones: carne, vino u otras viandas ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. De esta manera, sólo podía servirse lo que el huésped traía para ser cocinado. De aquí nace la leyenda de que en las posadas españolas sólo se encontraba lo que traía el viajero.
Como hecho anecdótico referido a esta época cabe señalar que el Libro Guinnes de los Records, en su edición de 1987, afirma que un adolescente Goya, allá por 1765, trabajó como friegaplatos en Botín. En esta misma edición se designa a Botín como el restaurante más antiguo del mundo. Pero retomemos la historia de la Casa: El matrimonio Botín murió sin descendencia por lo que se hizo cargo del negocio un sobrino de la esposa de Botín llamado Candido Remis...de aquí el nombre que desde entonces lleva el negocio: Sobrino de Botín.
 
Ya en el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja: Se construye entonces el friso de madera policromada con pan de oro de la entrada, así como los escaparates y el mostrador de pastelería en el que se vendían pestiños, bartolillos, suizos y glorias de crema. Por aquel entonces Botín se consideraba una Casa de Comidas porque el término “Restaurante” sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales parisinos. 
 
 Con la llegada del siglo XX, Botín llega a manos de sus actuales propietarios: la familia González. Entonces, sólo la entrada y el primer piso estaban dedicados al restaurante, la bodega era utilizada como almacén y el segundo y tercer piso estaban destinados a vivienda familiar. Cuando Amparo Martín y su marido, Emilio González, se hicieron con las riendas del negocio Botín era solamente una pequeña empresa familiar con tan solo siete empleados, contando al matrimonio y a sus tres hijos.
   
El comienzo de la Guerra Civil  vino a dar al traste con las ilusiones de la familia de hacer prosperar su pequeño negocio. No había dinero y el género escaseaba, así que el restaurante se cerró. Amparo y sus hijos se marcharon a un pueblo de Castellón, Segorbe, y Emilio se quedó para no dejar la casa abandonada.
Finalizada la contienda y tras la terrible posguerra, los hijos varones  del matrimonio, Antonio y José, se pusieron al frente del negocio y poco a poco lo convirtieron en lo que hoy es. Actualmente, el restaurante se compone de cuatro plantas en las que se ha intentado conservar el ambiente de posada que es uno de sus principales encantos. Situado en pleno Madrid de los Austrias, Botín cuenta con un entorno privilegiado. Es por ello que se ha hecho un enorme esfuerzo para que la casa no cambie su aspecto original. Se han realizado sucesivas reformas y ampliaciones para atender a la creciente afluencia de clientes, pero siempre sin modificar el aspecto característico del edificio.
 
En cualquier caso, evidentemente el aspecto no lo es todo: un buen servicio al público y una cocina y un genero cuidados hacen el resto. La especialidad de Botín es la cocina castellana  y más concretamente los asados de cordero y cochinillo. Tres y cuatro veces por semana llegan al restaurante cargamentos de cochinillos segovianos y corderos procedentes del triángulo mágico de esta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza.  Poco a poco, lentamente corderos y cochinillos se van dorando  al calor  del viejo horno alimentado con leña de encina. Aunque no por eso  se desdeñan  otros platos: también se puede degustar una buena merluza de pincho, lenguado fresco, almejas con una particularísima salsa y muchas otras delicias.
 
Actualmente, el negocio está regentado por la tercera generación de la familia González: Antonio, José y Carlos. Todos se esfuerzan por cumplir con  la responsabilidad  de que Botín siga mimando no solo el estómago, sino también el corazón  de todos sus clientes, por los menos, durante otros trescientos años más.